Decir que o salmón de río é un manxar exquisito penso
que non é descubrir nada. Hoxe ademais é un manxar de deuses xa que é
moi dificil chegar a telo nunha mesa a nosa disposición, que non sexa de
piscifactoría, que non é o mismo.
Simplemente lembrar que polos anos setenta tuven a
sorte de probar un salmón de río no pobo de Crecente (Pontevedra a carón
do río Miño), simplemente unha roda ou toro cociñado á romana. Lembro que aquelo sabía a
unha mezcla entre o mellor pescado e o mellor marisco. Foi unha
casualidade que ó tuveran na tenda-restaurante onde fomos a comer unhas troitas
pescadas por nos mismos en ríos da zona e tamén comimos un cabrito e viño e pan que
puxo o taberneiro. Curiosamente o taberneiro dixo que si alguén quería probar o salmón...
Eu apunteime e nunca olvidarei aquel sabor na miña vida...
Álvaro Cunqueiro, no seu libro "Viajes y yantares por
Galicia" fala sobre o salmón e
como se prepara.
Merece a pena ler este pequena xoia...
Saír.
Teoría del salmón
y otras
noticias.
Ya está el plateado principe en la orilla, vencido y muerto. Dan
ganas de ponerse a decirle aquella parte del discurso de Marco
Antonio ante el cadáver de César, que viene en
Shakespeare:
Como un
ciervo herido por muchos príncipes, yaces aquí.
Porque él , como César y como ciervo, uno en el mundo y
otro en el bosque, era en el río el rey y el corazón del
río. Pero no impida la realeza muerta el banquete. La galaica
tradición está, por la antigua abundancia de los
salmones, fiel al escabeche, a los grandes toros fritos,
a las vinagretas, pero no faltan las recetas ilustres , y
entre ellas una de las mayores: el salmón trufado,
un paté de una nobleza incomparable , el príncipe de los pates piscícolas. Las grandes lonchas rosadas, frías, con
ensalada -y recomiendo , por armonía y estrategia, la
escarola- y al remojo un vino blanco de cierta gravedad.
Permítaseme que excluya a los blancos gallegos
en esta ocasión y como quien va al "fecho del Imperio",
entremos la borgoña a caballo para ir a cobrar, en botín,
un Montrachet ainé , dún duré excesivement longue, les plus
fin des bourgognes blancs, est corsé , tres parfumé,
seco o semi-seco, según los años. (Y feliz coincidencia , leo en
una geografía vinícola de Europa: Estas viñas se
extienden sobre las capas salmón del bathoniano inferior).
Nada objeto a la universal receta del salmón a la parrilla, ni
en pastelón, que ha de ser frágil como una pieza de Sévres...Un
rey, al fin y a la postre, poderoso navegante, de los galaicos
ríos, desde el Eo al Miño. Hay rosas que han tomado el color de
su carne, y la más bella de éstas lleva el nombre de Isabel
Barret-Browning, Miss Ba.
Con D. Pedro Mourlane Michelena discutía un día va para diez
años, si el salmón era celta o gótico. Por las navegaciones bien
podía ser de la estirpe breogánica, pero si celta fuese, ¿Cómo
no recabar para él cierta palidez y aun una carne más débil y
una arquitectura menos solemne?. De gótico tiene la armadura y
el color, el color que yo llamo don Favila, en memoria de este
rey asturiano: los reyes perezosos de Asturias -Favila, Aurelio,
Mauregato, Silo- eran de color Salmón, y la barba de oro. Entre
un celta y un gótico existe siempre la diferencia esencial que
hay entre una bola de niebla fantasmal y un escudo de hierro
labrado.
